脳内新聞(ブログ版)
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【ナチュラルチーズ】パンやワイン・紅茶のお供に[PR]

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2005年05月18日 (水) 01:09 | 編集
≪普段食べているチーズはどっち?≫

 チーズと一口に言っても、大まかに分けてその種類は『ナチュラルチーズ』と『プロセスチーズ』に分けられます。「ナチュラル」というのは、ミルクからそのまま作ったチーズという意味合いが大きく、水分を抜き原料乳を固めて、型に入れて熟成させものです。

 原料乳の種類や成分、製法などによってたいへん多くの種類があり、その数は1000種類をこえると言われています。また、チーズの中には乳酸菌やカビ菌が生きたまま入っていて、それらの働きでチーズが熟成させているの
です。ある意味、生きているチーズと言えるでしょう。

 一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを加工して作ったチーズです。ナチュラルチーズを細かく砕いて、高温でドロドロに溶かし、熱いうちに型に詰めて冷やします。「加工」しているから「プロセス」なのですね。高温にかけられ殺菌されるため、熟成はその時点でストップしてしまいます。

 皆さんが食卓で使う機会が多いスライスチーズや6Pチーズなどは、基本的に全てプロセスチーズです。生きた菌類などは入っていないため、保存がきき、携帯にも便利ですが、どれを食べてもあまり味に違いはなく非個性的です。

 『オーダーチーズ・ドットコム』では世界から集めた生きているチーズである『ナチュラルチーズ』を、楽しむことができます。普段は味わえない世界の味わいを思う存分楽しんでください。


世界中の生きたチーズをご覧になるにはこちら

 
≪カビているから美味しい≫

 カビに覆われたチーズを見て抵抗を感じる人は多いと思います。しかし、カビもチーズの味わいには欠かせない小道具です。

 一口にカビと言っても身体に有害な毒素を持っているカビと無害な毒素を持っていないカビがあります。もちろんナチュラルチーズに使われるカビは後者のカビで、毒素の無いものが使用されます。

 チーズに使われるカビは大きく分けて白カビ(ペニシリウム・カンディデゥム)と青カビ(ペニシリウム・ロックフォルティ)があります。白カビ(ペニシリウム・カンディデゥム)が分泌する酵素は、ミルクに含まれるたんぱく質を分解して、アミノ酸にしていきます。また、青カビ(ペニシリウム・ロック
フォルティ)の酵素は、脂肪を脂肪酸に分解して青カビ特有の風味や味わいを生み出します。

 こういった自然の力が活用されることで、地域の味わいの特質を生み出しているのです。


世界の味をナチュラルチーズに込めて

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